خواص کشک

کشک از جمله لبنیات مشهور و سرشار از کلسیم است که اغلب پزشکان مخصوصا متخصصین ارتوپدی به مصرف آن توصیه میکنند.

کشک از جوشاندن و تغلیظ دوغ به روش سنتی بدست می آید.

کشک با حجم کم خود، يک ماده غذايي معجزه آساست که در بردارنده تمامي خواص شير و حاوي کلسيم، چربي، نمک، پروتئين و نياسين (ويتامين B3) است.

ميزان انرژي توليد شده با 100 گرم کشک حدود 105 تا 120 کيلو کالري مي باشد که مي تواند به عنوان يکي از تامين کننده هاي انرژي مورد نياز بدن در رژيم غذايي روزانه گنجانده شود.

ميزان مواد مغذي در کشک هاي مختلف به نوع فرآوري و همچنين شير يا ماده اوليه آن بستگي دارد.

جالب است بدانيد در کشور هاي خاورميانه و برخي از کشور هاي آفريقايي، غذايي به صورت تخميري تهيه مي شود که کشک جزيي از آن است، اما در دنيا اين غذا را به نام کشک يا کيشک مي شناسند.

مشابه اين غذا ترخينه است که به خصوص در مناطق غربي کشور تهيه مي شود.

براي تهيه اين غذا بلغور گندم، سبزي هاي محلي و دوغ يا کشک را با هم مخلوط کرده و با تخمير دوغ آن را به صورت گلوله هاي کوچک در آورده ، آن را خشک و براي مصرف در فصول سرد نگهداري مي کنند.

مهم ترين استفاده درماني از کشک، پيشگيري از بروز يا پيشرفت بيماري پوکي استخوان است.

ميزان مناسب کلسيم و فسفر و نسبت اين دو ماده مغذي در ترکيب کشک شرايط ايده آلي را براي استفاده بهينه از کشک مصرفي در پيشگيري از پوکي استخوان به وجود آورده است.

به طور سنتي در برخي از مناطق کشور خوردن روزانه کشک به مادران باردار توصيه مي شود که در صورتي که موارد بهداشتي مربوط به آن رعايت شود، پيشنهاد و توصيه اي علمي به شمار مي آيد.

 با توجه به اين که کشک يکي از غني ترين منابع پروتئين حيواني است، بنابراين محيط مناسبي براي رشد و ازدياد ميکروارگانيزم هاي مختلف است که اغلب سبب مسموميت هاي شديد و حتي مرگ مي گردند، بنابراين توجه به موارد ذيل ضروري است:

* از کشک هاي بسته بندي (پاستوريزه) شده که داراي برچسب و مجوز بهداشتي مي باشند، استفاده کنيد.

* کشک را در يخچال نگهداري نماييد و از فروشندگان هم بخواهيد همين کار را در مغازه هاي خود انجام دهند.

* تا حد امکان از مصرف کشک مايع باز خودداري کنيد و در صورت استفاده 10 تا 20 دقيقه قبل از مصرف آن را بجوشانيد تا ميکروارگانيزم هاي آن کاهش يابد.

* بهتر است به مقدار نمک موجود در کشک توجه کنيم.

افرادي که به فشار خون بالا مبتلا هستند، کشک بي نمک استفاده کنند.

تهيه کشک در خانه

امروز ديگر مزه کشک خوب تقريبا از ياد رفته است. هر چند با وسايل امروزي، مانند مخلوط کن و دستگاه هم زن ساييدن کشک به هيچ وجه دشوار نيست. کشک خشک را پس از کوبيدن در آسياب بريزيد و آن را در شيشه در بسته و جاي خنک به مدت طولاني نگه داريد. يک ساعت پيش از مصرف چند قاشق از گرد کشک را در يکي دو پيمانه آب خيس کنيد و سپس با همان آب در مخلوط کن برقي بريزيد. با اين کار کشک ساييده تازه به دست مي آيد.

حتی درست کردن کشک در خانه کاملاً عملي است. دوغ را کمي نمک بزنيد و روي آتش بجوشانيد تا مواد جامد آن لخته شود. سپس آن را در کيسه بريزيد و آويزان کنيد، يا در آب کش زير وزنه اي بگذاريد. خميري را که در کيسه باقي مي ماند، گوله کنيد و در جايي که هوا جريان دارد روي پارچه بگذاريد تا خشک شود.

انواع کشک

بر خلاف ماست که هميشه سفيد است، کشک را به رنگ هاي مختلفي مي بينيم.

کشک ديگ چدني يا خاکستري

اين کشک را با جوشاندن و تغليظ دوغ در ديگ هاي چدني با روشي مخصوص، به دست مي آورند و به همين نام مشهور است. کشک خاکستري از غذاهاي مردم خراسان جنوبي است. اين کشک پر مايه و سير کننده است. براي استفاده غذايي، پس از خيساندن ماده خشک کشک در آب، مغز گردوي کوبيده را همراه آن مي ساييم. هر چه مقدار مغز گردو و مدت زمان ساييدن بيشتر باشد، مايع به دست آمده خوش مزه تر است. مايع کشک ساييده را به روغن پيازي که به نعناي خشک معطر شده مي افزاييم و پس از قدري جوش آمدن روي حرارت، اشکنه بسيار خوشمزه و مطبوعي به دست مي آيد. موارد مصرف اين کشک مانند کشک سفيد است، اگرچه به سبب رنگ تيره آن براي آرايش ظرف غذا يا اضافه کردن به آش و مانند آن مناسب نيست.

کشک زرد

اين کشک نيز که از غذاهاي مردم جنوب خراسان است، به صورت پودر زردرنگ خشکي است که از روزگاران کهن بر جاي مانده است. گرد خشک آن براي تهيه نوعي کله جوش يا حريره، با گوشت قورمه يا بدون آن، در فصل فراواني شير تهيه مي گردد و براي روزهاي سرد زمستان ذخيره مي شود. در خراسان کشک زرد را با ماست گوسفند درست مي کنند. حريره بدون گوشت را مي توان به عنوان سوپ پيش از غذاي اصلي مصرف کرد. تريد کشک زرد با گوشت قورمه نوعي غذاي اصلي است.

براي تهيه اين نوع کشک از روش زير استفاده کنيد:

مخلوط يک کيلو ماست با کمي نمک، يک قاشق زردچوبه و 3 تا 4 پيمانه آب را خوب هم بزنيد. چهار پيمانه آرد را کم کم روي مايه به دست آمده الک کرده و مخلوط نماييد تا خمير شل و صافي به دست آيد. روي خمير را بپوشانيد و 3 تا 4 شبانه روز در جاي خنک بخوابانيد. سپس آن را به شکل قرص هاي کوچکي درآوريد و در آفتاب و جريان هوا بگذاريد تا کاملاً خشک شود. کشک خشک شده را کوبيده و الک کنيد و در جاي خشک و خنک نگه داريد.

لور

کشک تازه و بي نمک است. برخي مردم مناطق جنوب کشور، لور را همراه خرما ميل مي کنند. چربي لور از خامه و سرشير بسيار کمتر است. کساني که از چربي پرهيز دارند، مي توانند لور را به جاي فرآورده هاي چرب شير مصرف کنند.

خشکو

کشک کوبيده و الک شده است، اما نمي توان آن را به صورت خشک مصرف کرد. برخي از مردم جنوب، خشکوي خيسانده را با خرما مي خورند. اگر کمي آب روي خشکو بريزيد، چيزي شبيه به کشک ساييده ـ ولي زبرتر ـ به دست مي آيد که مي توان آن را با غذاهايي مانند آش، بادمجان و ... مصرف کرد.

سويا کشک

اخيرا در صنايع غذايي نوع جديدي کشک توليد مي شود که به کشک سويا معروف شده است. در تهيه اين کشک از پروتئين سويا استفاده مي شود که مي تواند فوايد سويا را به ارزش هاي تغذيه اي کشک اضافه کند. سويا به دليل کيفيت پروتئيني خود، در دسترس بودن و ارزان بودن مورد توجه زيادي قرار گرفته است. مهم ترين عامل ضد سرطان سويا را ايزوفلاون ها تشکيل مي دهد. همين عامل در سويا باعث کاهش عوارض يائسگي در زنان نيز مي شود. کشک حاوي پروتئين سويا مي تواند همين مزيت ها را دارا باشد.

کشک به عنوان يک غذاي مقوي گرسنگي را کاهش داده و حجم کمي از معده را اشغال مي کند.

از کشک به عنوان يک افزودني به غذاهايي مانند آش رشته ، آش جو ، کشک بادمجان و حليم بادمجان استفاده مي شود، يا به عنوان ماده اوليه در کله جوش استفاده مي گردد.

کشک يکي از فرآورده هاي ماست با ماندگاري طولاني است .

کشک خشک 55 تا 75 درصدپروتئين دارد . جالب است بدانيد که هيچ ماده غذايي به اين اندازه پروتئين ندارد کشک با وجود حجم کم داراي کلسيم ، پروتئين ،چربي ، نمک و ويتامينهاي b1و b2 است

کشک به مانند يک غذاي مقوي ، گرسنگي را کاهش داده و حجم کمي از معده را اشغال مي کند .

کشک ضد عفوني کننده دستگاه گوارش است همچنين محتواي بالاي کلسيم و فسفر آن در پيشگيري از پوکي استخوان موثر است .

تحقيقات نشان مي دهد کشک مقادير فراوان پيش ساز گلوتاتيون را دارد که به خوبي از دستگاه گوارش جذب و وارد گردش خون ميشود و به راحتي از ديواره سلول هم عبور مي کند خواص مهم گلوتاتيون در کنترل راديکالهاي آزاد موجب پيشگيري از سرطانها ،کند شدن روند پيري و افزايش طول عمر سلولها مي شود .

به بيماران سرطاني بعد از هر وعده غذا 2تا 3 قاشق کشک پاستوريزه بخورانيد .

کشک غذايي نفاخ است از اين رو براي سهولت هضم آن ميتوان کشک را بههمراه نعناع خشک مصرف کرد .

از آنجا که کشک غني از پروتئين است محيط مناسبي براي رشد و تکثير ميکروارگانيسمها محسوب ميشود از جمله اين ميکروارگانيسمها مي توان از کلستريديومها نام برد لذا قبل از مصرف، کشک را 10تا 20دقيقه بجوشانيد تا از بار ميکروبي آنکاسته شود .

علايم فساد کشک :

بوي تند و زننده ، تغيير رنگ ، بوي نامطبوع ، غليظ شدن بيش از حد

رابطه مستقيم کشک روي لاغري

 کشک با حجم کم خود، يک ماده غذايي معجزه آساست که در بردارنده تمامي خواص شير و حاوي کلسيم، چربي، نمک، پروتئين و نياسين (ويتامين B6) است. کشک به عنوان يک غذاي مقوي گرسنگي را کاهش داده و حجم کمي از معده را اشغال مي کند. از کشک به عنوان يک افزودني به غذاها نيز مي توان استفاده کرد و طعم غذاها را تغيير داد.

به عبارتي کشک منبع خوب کلسيم است اما متاسفانه کشک هايي که به صورت خشک عرضه مي شوند مقدار زيادي نمک دارند که جذب کلسيم را کاهش مي دهند.

کشک مي تواند در کاهش وزن و آب شدن چربي هاي بدن بسيار موثر باشد.

گفتنی است؛ کشک با حجم کم خود، يک ماده غذايي معجزه آساست که در بر دارنده تمامي خواص شير مي باشد و حاوي کلسيم، چربي، نمک، پروتئين و ويتامين نياسين مي باشد و مي توان مقداري از آن را جايگزين شير و ماست روزانه کرد.